| Pour 12 personnes : Pour le croustillant : 200g de spéculos 80g de beurre80g de cassonade Pour le crémeux au spéculos 5 jaunes d'oeufs 50g de sucre 3 feuilles de gélatine 300g de crème fraîche épaisse 300g de lait 1/2 écrémé 250g de pâte à tartiner aux spéculos Cacao en poudre non sucré Pour la compote de pomme 1 feuille de gélatine 100g de sucre 50g de beurre 500g de pommes golden épluchées et coupées | Préparation : |  | 60mn |
| Cuisson : |  | 10mn à la poêle | |
| Repos : |  | 30mn + 12h au frais | |
Préparation :
Le croustillant Spéculoos :
Dans un robot-mixeur, mettre tous les ingrédients du croustillant et mixer pour obtenir une poudre grossière.
Déposer le mélange dans un moule à charnière en silicone de 25cm maxi et tasser avec le fond d’un verre plat pour obtenir une couche compacte.
Réserver au frais 30 minutes environ.
La compotée de pommes :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Eplucher les pommes et les couper en petits cubes de 1cm environ.
Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poele pour faire un caramel au beurre. Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les pommes et laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote en mélangeant de temps à autre. Les pommes doivent être fondantes, légèrement écrasées mais pas totalement.Ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
Lorsque les pommes sont froides, répartir la compotée sur le croustillant de Spéculoos et réserver au frais pendant une heure environ.
Le crémeux au Spéculoos :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.Mettre les jaunes d’oeuf et les sucres dans un bol et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange oeufs-sucres. Mélanger et ajouter la crème fraîche.
Verser le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux une quinzaine de minutes pour obtenir une crème anglaise.
Sur feu éteint, ajouter la pâte de Spéculoos et les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélanger au fouet pour obtenir une crème épaisse et onctueuse.
Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
Lorsque le crémeux est froid, le verser délicatement sur la compotée de pommes.
Réserver au frais pendant douze heures.
Avant de déguster, saupoudrer légèrement de chocolat non sucré pour la décoration et démouler (vous pouvez passer une lame de couteau sur le pourtour du gâteau si celui-ci accroche au moule).
(cf : nicolepassions.canalblog.com )
