Le 1er jour : mélanger 50 g de farine complète avec 50 ml d'eau tiède et laisser à température ambiante 24h sous un torchon
Le deuxième jour, mélanger 100 g de farine T65 avec 100 ml d'eau tiède et le sucre. Ajouter à la préparation du 1er jour, mélanger et laisser à température ambiante 24 h
Le 3ème jour, on voit déjà quelques bulles sur le mélange de la veille. Mélanger 200 g de farine T65 avec 200 ml d'eau. Ajouter à la préparation précédente et mélanger
Laisser 12 h à température ambiante sous le torchon. Le levain aura commencé à naître : augmentation de volume, bulles... et pourra commencer à être utilisé !
Pour réactiver son levain, il suffit de rajouter 75g d'eau et 75g de farine
(cf : La cuisine d'Annie)
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Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours. mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. J’ai expérimenté l’efficacité de cette méthode dont malgré moi, pendant une période où j’ai été immobilisée longtemps. Elle est valable pour un levain bien constitué, qui a déjà plusieurs semaines d’existence. Si votre levain vient d’être créé, laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait fait ses preuves avant de le réfrigérer.
Le matériel :
Il vous faut un récipient hermétique muni d’un couvercle pouvant résister à une pression intérieure. Soit un bocal Leparfait à joint de caoutchouc, soit un récipient avec un couvercle à joint et fermeture qui se rabat des 4 côtés.
Les couvercles à vis comme les bocaux de confiture peuvent convenir à condition de bien fermer, utilisez un couvercle neuf et non déformé.
Attention : une simple boîte hermétique en plastique de type tupéroir ne conviendra pas, sauf si vous avez envie de vous offrir un grand nettoyage général de frigo au retour des vacances.
La méthode :
Rafraîchissez votre levain afin qu’il soit bien actif. Lorsqu’il arrive à son maximum de pousse, avant qu’il commence à redescendre, transvasez-le dans le bocal hermétique.
Très important : ne le remplissez que jusqu’aux deux tiers de la contenance. La photo du haut vous fait comprendre pourquoi : le levain va travailler pendant votre absence. Même au froid il va continuer à monter. Vous voyez sur la photo que le mien a fait une tentative d’évasion. C’est parce que je l’avais trop rempli. Imaginez si le couvercle avait lâché.
Le fait de le transvaser va le faire redescendre. Mais quand il sera au froid, il va remonter lentement et cela provoquera une surpression. Alors il va se créer des conditions idéales pour lui : absence d’oxygène, et température plus élevée à l’intérieur du bocal que dans le frigo à cause de la pression justement.
La durée de conservation :
Elle est de plusieurs mois.Comment le réactiver ?
- Pour une durée de moins d’une semaine : réutilisez le levain tel quel à votre retour, il sera prêt à faire du pain, sans même faire un rafraîchi. Si ce n’est pas merveilleux, ça ! Avant de l’utiliser, laissez-le quand même se remettre à température ambiante pendant une heure, voire deux, et cela suffit.
- Pour une durée de plus d’une semaine : Il faudra tout simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser.
Si vous ne faites pas du pain très souvent :
Les personnes qui ne font pas souvent du pain, par exemple seulement une fois par semaine, gagnent à suivre cette méthode.En calculant les quantités de la manière suivante :
Si vous avez besoin de 150 g de levain pour faire votre pain. Préparez les 150 grammes et mettez-les dans le bocal (un bocal de 200 ml) quand le levain est à son maximum de pousse. Puis au frigidaire.
Au moment de l’utiliser, transvasez-le dans un autre récipient. Donnez lui un rafraîchi de 150 g, comme il se doit : vous en avez maintenant 300 grammes. Quant il sera au maximum de pousse, 150 g iront dans le pain et les 150 autres grammes dans le bocal au frigo.
(cf : nicrunicuit.com)
Quelques conseils : http://www.forum.votrepain.com/
