Matériel nécessaire :
- Culs-de-poule
- Robot
- Poche à douille
- Douille unie (facultatif)
- Feuille de Rhodoïd®
- Papier sulfurisé
- Spatule
- Spatule coudée
- Tamis
- Thermomètre de cuisson
- Plaque de marbre
- Fouet
- Rouleau à pâtisserie
Temps de préparation : 1 h – Temps de cuisson : 55 min
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la meringue française
- 120 g - 4 blancs d’œufs
- 90 g de sucre en poudre 90 g de sucre glace
Pour le décor :
150 g de chocolat au lait, 1 ou 2 spéculoos réduits en poudre
Pour la chantilly à la vanille
- 36 cl de crème liquide entière très froide,
- 60 g de mascarpone,
- 40 g de sucre glace,
- 1 gousse de vanille
Pour la finition
- 50 g de spéculoos
Préparez la meringue française :
Préchauffez le four à 100 °C. Fouettez les blancs d’œufs. Après 2, 4 et 6mn ajouter un tiers du sucre pour serrer les blancs. Mélanger encore 2mn. Déposez la meringue dans une poche munie d’une douille unie et tracez 2 disques de 20 cm de diamètre en formant une spirale sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1h30. La meringue doit devenir ferme tout en restant bien blanche. Laissez refroidir sur une grille.
Préparez les décors en chocolat :
Sur le plan de travail, préparez une feuille de Rhodoïd® et une plaque de marbre. Tempérez le chocolat. Versez-en la moitié dans une poche sans douille et étalez finement l’autre moitié sur la plaque de marbre à l’aide d’une spatule coudée. Sur la feuille de Rhodoïd®, réalisez de petits points de chocolat assez espacés à l'aide de la poche à douille. Avec une spatule ou le dos d’une cuillère à café, tirez sur les points de chocolat pour former des larmes. Parsemez de spéculoos réduits en poudre, puis incurvez la feuille de Rhodoïd® en la maintenant avec un élastique. Laissez prendre dans un endroit frais. Avec un couteau, raclez la surface du chocolat étalé sur le marbre pour former des copeaux.
Préparez la chantilly à la vanille :
Placez un cul-de-poule et le fouet 10 minutes au congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul-de-poule et commencez à fouetter doucement. Augmentez petit à petit la vitesse. Dès que la crème commence à gonfler et à coller au fouet, ajoutez le sucre glace en pluie et continuez de fouetter jusqu’à ce que la chantilly forme un bec au bout du fouet et reste bien collée dans le cul-de-poule quand on retourne ce dernier.
Montage et finition :
Dans l’assiette de service, déposez un disque de meringue. Recouvrez d’une belle couche de chantilly, lissez et déposez le second disque. Ajoutez le restant de chantilly et, avec une spatule, formez un dôme de manière à recouvrir l’ensemble du gâteau. Réduisez les spéculoos en poudre et saupoudrez-en le merveilleux. Parsemez de copeaux de chocolat, puis terminez avec les larmes de chocolat. Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
Astuces :
Pour obtenir facilement des disques réguliers de meringue, tracez au préalable les cercles au crayon de papier sur le papier sulfurisé puis retournez-le avant de pocher la meringue.
Sur la plaque du four, aux quatre angles du papier sulfurisé, déposez une pointe de meringue pour fixer le papier et éviter qu’il ne vole pendant la cuisson.
Pour servir ce merveilleux, utilisez une cuillère à soupe.
Pour réduire facilement en poudre les spéculoos, déposez-les dans un sac congélation et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
cf : http://www.glamourparis.com
Le "Merveilleux" par Pierre Marcolini
- 110g de blancs d'oeufs tempérés (3 à 4 blancs)
- 90g de sucre en poudre
- 90g de sucre glace
- 1/2 capsule "Ristretto" de Nespresso
Garniture :
- 200g de crème liquide entière très froide
- 10g de sucre en poudre
- Extrait de café ou une demi-tasse à café "Ristretto"
- 100g de chocolat noir
- quelques noisettes entières
Autre garniture possible : ganache montée (200g de crème + 100g de chocolat)
Pierre Marcolini préconise une cuisson plus forte et moins longue que la cuisson traditionnelle pour la meringue. Ceci donnera une meringue plus colorée, au délicieux goût caramélisé. Visuellement elle est moins présentable que la classique (quoi que, je lui trouve un charme moi...), mais ça n'a aucune importance puisqu'elle sera recouverte de crème.
Préchauffez donc votre four à 170°(normalement une meringue se cuit entre 80°et 100°pendant une à deux heures).
Commencez à battre doucement vos blancs, en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, afin d'obtenir des blancs très serrés, qui font un joli bec d'oiseau bien brillant.
Ajoutez ensuite le sucre glace, et incorporez-le tout doucement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser.
Ajoutez la capsule de Ristretto, et mélangez délicatement.
Versez la meringue dans une poche sans douille et pochez des cercles de 8cm de diamètre, sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Si vous n'avez pas de poche pâtissière vous pouvez, comme l'a conseillé PM, utiliser un cercle en inox de 8cm de diamètre, le tremper dans une huile neutre (pépins de raisins ou tournesol), le déposer sur votre plaque, y mettre la meringue à l'aide d'une cuillère à soupe, et retirer le cercle. Vous obtiendrez alors des cercles parfaits. Que vous ayez utilisé cette méthode ou la poche à douille, n'oubliez pas de soulever et de lâcher plusieurs fois la plaque au-dessus de votre plan de travail pour aplatir la surface des meringues :
Enfournez pour 30 à 35mn. Les meringues doivent être légèrement colorées à l'extérieur, blanches à l'intérieur, et bien croquantes. Laissez-les refroidir :
Pendant ce temps, sortez la crème liquide du réfrigérateur, elle doit être très froide.
Montez-la doucement en chantilly, en ajoutant les 10g de sucre en poudre et l'extrait de café (ou la demi tasse à café). J'en profite pour vous faire part d'une découverte qui a changé ma vie ! En effet, après des années de chantilly montée avec les agitateurs de mon batteur, j'ai enfin compris que si l'on avait la chance d'avoir cet accessoire, la crème montait divinement bien :
Depuis que j'ai changé de batteur et qu'il possède ce fouet, c'est devenu un jeu d'enfant de faire monter une crème ! Un conseil, si vous n'avez pas l'accessoire "fouet" pour votre batteur, oublier les agitateurs pour la chantilly ! Montez votre crème avec le fouet de votre robot, en augmentant la vitesse progressivement, vous m'en direz des nouvelles...Je comprends mieux maintenant pourquoi on l'appelle "crème fouettée" et non pas "crème agitée" !! (d'ailleurs si on était puristes on parlerait de "crème fouettée" lorsqu'elle n'est pas sucrée, et de "chantilly" lorsqu'on lui ajoute du sucre).
Lorsque vos meringues ont refroidi, placez-les sur votre assiette, et ajoutez les noisettes préalablement torréfiées au four pendant 10mn à 150°, puis concassées.
Maintenant il faut faire les copeaux de chocolat. Pour cela il y a plusieurs façons de faire, mais celle que je préfère c'est....la cuillère parisienne ! Vous savez, celle avec laquelle on fait des bouboules de fruits. Et bien pour les copeaux c'est génial : on obtient des copeaux tout fins en un rien de temps, j'adore.
Si vous n'en avez pas vous pouvez racler votre tablette de chocolat avec un emporte-pièce rond ou un cercle en inox, ça marche aussi.
Ensuite, à l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez bien la meringue de chantilly au café, et parsemez-la généreusement de copeaux de chocolat. Servez sans attendre.
Remarques :
- Ce dessert est non seulement rapide et facile à faire, mais très pratique : vous pouvez faire les meringues quelques jours avant, les conserver dans une boite hermétique à température ambiante (surtout pas au frigo !), puis monter la chantilly le jour même. De plus, il est très rapide à dresser !
- Les variantes sont multiples :
- Vous pouvez substituer 15g de sucre glace par 15g de cacao non sucré pour faire des meringues au cacao et faire une chantilly au chocolat (voir ma recette du Trianon) pour une version toute chocolatée.
- Vous pouvez également ajouter de la pâte de pralin dans la chantilly et décorer avec des copeaux de chocolat blanc, de la pâte spéculoos et décorer avec des spéculoos émiettés. Vous pouvez mettre des amandes, des pistaches, du gruau de cacao...
- Je vous donne une petite astuce : vous pouvez faire des meringues au café et les émietter afin de recouvrir ensuite la crème pour une version tout café, c'est délicieux !
- Vous pouvez même mettre des framboises entre la crème et la meringue, et parfumer la crème fouettée avec du coulis de framboise etc etc....imaginez, innovez, c'est très facile avec ce bien-nommé "merveilleux". Ou bien inspirez-vous des versions que vous trouverez sur le site "Aux Merveilleux de chez Fred" dont je vous ai parlé plus haut. Attention toutefois à ne pas apporter trop de sucre pour que cela ne soit pas écoeurant à la dégustation, car la meringue c'est très sucré !
- Vous pouvez également dresser ce dessert en verrines, en mettant la meringue coupée en morceaux au fond, en ajoutant la crème puis la déco.
- Si vous êtes fan des "Merveilleux de Fred", vous pouvez faire comme dans ses boutiques, c'est à dire coller deux disques de meringues avec un peu de crème, puis recouvrir le tout avec de la crème, afin d'obtenir une grosse boule, et la rouler ensuite dans les copeaux, pour avoir le même visuel qu'en boutique
Concorde de Lenôtre
Meringue Française au chocolat :
- 5 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace*(voir remarque plus bas)
- 35 g de cacao non sucré type Van Houten** (voir remarque plus bas)
Mousse au chocolat :
- 4 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre
- 125 g de chocolat
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurrets :
Réalisation :
Pour les fonds meringués et les doigts de fée :
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26x14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre.
Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm : voir l'insert en bas de page) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l'avance
Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
Incorporer alors les jaunes d'oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai fait un peu retomber les blancs en y incorporant le chocolat mais j'ai trouvé cette quantité trop juste . A ma deuxième tentative j'ai doublé les proportions de mousse et j'en ai utilisée les 2/3 environ.
Montage :
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 2 à 3 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.
Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais il est quand même meilleur le jour même.
cf : http://piroulie.canalblog.com/
- 5 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace*(voir remarque plus bas)
- 35 g de cacao non sucré type Van Houten** (voir remarque plus bas)
Mousse au chocolat :
- 4 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre
- 125 g de chocolat
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurrets :
Réalisation :
Pour les fonds meringués et les doigts de fée :
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26x14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre.
Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm : voir l'insert en bas de page) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l'avance
Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
Incorporer alors les jaunes d'oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai fait un peu retomber les blancs en y incorporant le chocolat mais j'ai trouvé cette quantité trop juste . A ma deuxième tentative j'ai doublé les proportions de mousse et j'en ai utilisée les 2/3 environ.
Montage :
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 2 à 3 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.
Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais il est quand même meilleur le jour même.
cf : http://piroulie.canalblog.com/
Tarte ananas meringuée sans lactose
Ingrédients pour la pâte à tarte :
- 250 g de farine de blé + 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 45 ml d’huile végétal neutre
- 80 ml d’eau froide
- 2 à 3 c.à.s de sucre en poudre
Dans un saladier, mettre la farine, une pincée de sel et le sucre.
Faites un puits au centre et ajoutez l’huile de tournesol et l’oeuf. Mélanger.
- 250 g de farine de blé + 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 45 ml d’huile végétal neutre
- 80 ml d’eau froide
- 2 à 3 c.à.s de sucre en poudre
Dans un saladier, mettre la farine, une pincée de sel et le sucre.
Faites un puits au centre et ajoutez l’huile de tournesol et l’oeuf. Mélanger.
Ajoutez petit à petit l’eau bien froide tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte assez homogène puis formez une boule.
Étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, elle est prête à être utilisée.
cf : http://lescarnetsdesophie.fr/pate-a-tarte-sans-beurre
Ingrédients pour la graniture :
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la maïzéna
Dans une casserole faire cuire avec le jus d'ananas
Mettre les rondelles d'ananas sur la pâte puis recouvrir de la crème
Étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, elle est prête à être utilisée.
cf : http://lescarnetsdesophie.fr/pate-a-tarte-sans-beurre
Ingrédients pour la graniture :
- 1 boite d'ananas au sirop (550 g)
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 c.à soupe de Maïzéna
Dans une casserole faire cuire avec le jus d'ananas
Mettre les rondelles d'ananas sur la pâte puis recouvrir de la crème
Ingrédient pour la meringue :
- 3 blancs d'oeufs
- 115g de sucre en poudre
Battre les blancs en neige ferme en incorporant la moitié du sucre au début, et l'autre moitié à mi-parcours.
Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus de la tarte
Faire dorer la meringue 5-8 minutes à 240°C
cf : http://www.passionetgourmandise.net/2015/10/tarte-ananas-meringuee.html
shortbread millionnaire
Pour le biscuit shortbread :
Pour le nappage au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 50g de blanc
- 50g de beurre
Préchauffer le four à 190°C.
Mélangez le beurre et le sucre. Ajouter la farine et travailler avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte sablée.
Étalez la pâte dans le moule, puis piquez à la fourchette.
Enfournez pendant 20 minutes puis laissez refroidir dans le moule.
Chauffez à feu vif tous les ingrédients pour faire le caramel en remuant tout le temps jusqu’à ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une belle couleur dorée.
Versez-la sur le biscuit dans le moule et laissez refroidir.
Une fois la couche de caramel froide, faites fondre les chocolats séparément au bain-marie puis une fois fondu, versez le chocolat noir, puis le blanc sur la couche de caramel. Etirer le chocolat blanc avec un couteau.
Laissez refroidir dans un endroit frais, puis coupez le gâteau en petits morceaux carrés.
( cf : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com ou http://cuisine.journaldesfemmes.com
http://chefsimon.lemonde.fr & http://parisdansmacuisine.com pour la recette du sablé en image)
| 1ère version : | 2ème version - les vrais Shortbread : |
| - 200 g de farine | - 180g de farine |
| - 120 g de beurre | - 120g de beurre pommade |
| - 60 g de sucre | - 60g de sucre |
| - 1 pincée de sel | - 1 pincée de sel |
| - 1 jaune d'oeuf | - 1 sachet de levure chimique |
| - 5cl d'eau | |
Pour le caramel (toffee) : | |
| - 60g de beurre salé | - 120 g de beurre salé |
| - 400 g de lait concentré sucré | - 100 g de sucre |
| - (20 cl de lait concentré entier non sucré) | - 40cl de lait concentré sucré |
Pour le nappage au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 50g de blanc
- 50g de beurre
Préchauffer le four à 190°C.
Mélangez le beurre et le sucre. Ajouter la farine et travailler avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte sablée.
Étalez la pâte dans le moule, puis piquez à la fourchette.
Enfournez pendant 20 minutes puis laissez refroidir dans le moule.
Chauffez à feu vif tous les ingrédients pour faire le caramel en remuant tout le temps jusqu’à ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une belle couleur dorée.
Versez-la sur le biscuit dans le moule et laissez refroidir.
Une fois la couche de caramel froide, faites fondre les chocolats séparément au bain-marie puis une fois fondu, versez le chocolat noir, puis le blanc sur la couche de caramel. Etirer le chocolat blanc avec un couteau.
Laissez refroidir dans un endroit frais, puis coupez le gâteau en petits morceaux carrés.
( cf : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com ou http://cuisine.journaldesfemmes.com
http://chefsimon.lemonde.fr & http://parisdansmacuisine.com pour la recette du sablé en image)
Inscription à :
Articles (Atom)