- 110g de blancs d'oeufs tempérés (3 à 4 blancs)
- 90g de sucre en poudre
- 90g de sucre glace
- 1/2 capsule "Ristretto" de Nespresso
Garniture :
- 200g de crème liquide entière très froide
- 10g de sucre en poudre
- Extrait de café ou une demi-tasse à café "Ristretto"
- 100g de chocolat noir
- quelques noisettes entières
Autre garniture possible : ganache montée (200g de crème + 100g de chocolat)
Pierre Marcolini préconise une cuisson plus forte et moins longue que la cuisson traditionnelle pour la meringue. Ceci donnera une meringue plus colorée, au délicieux goût caramélisé. Visuellement elle est moins présentable que la classique (quoi que, je lui trouve un charme moi...), mais ça n'a aucune importance puisqu'elle sera recouverte de crème.
Préchauffez donc votre four à 170°(normalement une meringue se cuit entre 80°et 100°pendant une à deux heures).
Commencez à battre doucement vos blancs, en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, afin d'obtenir des blancs très serrés, qui font un joli bec d'oiseau bien brillant.
Ajoutez ensuite le sucre glace, et incorporez-le tout doucement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser.
Ajoutez la capsule de Ristretto, et mélangez délicatement.
Versez la meringue dans une poche sans douille et pochez des cercles de 8cm de diamètre, sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Si vous n'avez pas de poche pâtissière vous pouvez, comme l'a conseillé PM, utiliser un cercle en inox de 8cm de diamètre, le tremper dans une huile neutre (pépins de raisins ou tournesol), le déposer sur votre plaque, y mettre la meringue à l'aide d'une cuillère à soupe, et retirer le cercle. Vous obtiendrez alors des cercles parfaits. Que vous ayez utilisé cette méthode ou la poche à douille, n'oubliez pas de soulever et de lâcher plusieurs fois la plaque au-dessus de votre plan de travail pour aplatir la surface des meringues :
Enfournez pour 30 à 35mn. Les meringues doivent être légèrement colorées à l'extérieur, blanches à l'intérieur, et bien croquantes. Laissez-les refroidir :
Pendant ce temps, sortez la crème liquide du réfrigérateur, elle doit être très froide.
Montez-la doucement en chantilly, en ajoutant les 10g de sucre en poudre et l'extrait de café (ou la demi tasse à café). J'en profite pour vous faire part d'une découverte qui a changé ma vie ! En effet, après des années de chantilly montée avec les agitateurs de mon batteur, j'ai enfin compris que si l'on avait la chance d'avoir cet accessoire, la crème montait divinement bien :
Depuis que j'ai changé de batteur et qu'il possède ce fouet, c'est devenu un jeu d'enfant de faire monter une crème ! Un conseil, si vous n'avez pas l'accessoire "fouet" pour votre batteur, oublier les agitateurs pour la chantilly ! Montez votre crème avec le fouet de votre robot, en augmentant la vitesse progressivement, vous m'en direz des nouvelles...Je comprends mieux maintenant pourquoi on l'appelle "crème fouettée" et non pas "crème agitée" !! (d'ailleurs si on était puristes on parlerait de "crème fouettée" lorsqu'elle n'est pas sucrée, et de "chantilly" lorsqu'on lui ajoute du sucre).
Lorsque vos meringues ont refroidi, placez-les sur votre assiette, et ajoutez les noisettes préalablement torréfiées au four pendant 10mn à 150°, puis concassées.
Maintenant il faut faire les copeaux de chocolat. Pour cela il y a plusieurs façons de faire, mais celle que je préfère c'est....la cuillère parisienne ! Vous savez, celle avec laquelle on fait des bouboules de fruits. Et bien pour les copeaux c'est génial : on obtient des copeaux tout fins en un rien de temps, j'adore.
Si vous n'en avez pas vous pouvez racler votre tablette de chocolat avec un emporte-pièce rond ou un cercle en inox, ça marche aussi.
Ensuite, à l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez bien la meringue de chantilly au café, et parsemez-la généreusement de copeaux de chocolat. Servez sans attendre.
Remarques :
- Ce dessert est non seulement rapide et facile à faire, mais très pratique : vous pouvez faire les meringues quelques jours avant, les conserver dans une boite hermétique à température ambiante (surtout pas au frigo !), puis monter la chantilly le jour même. De plus, il est très rapide à dresser !
- Les variantes sont multiples :
- Vous pouvez substituer 15g de sucre glace par 15g de cacao non sucré pour faire des meringues au cacao et faire une chantilly au chocolat (voir ma recette du Trianon) pour une version toute chocolatée.
- Vous pouvez également ajouter de la pâte de pralin dans la chantilly et décorer avec des copeaux de chocolat blanc, de la pâte spéculoos et décorer avec des spéculoos émiettés. Vous pouvez mettre des amandes, des pistaches, du gruau de cacao...
- Je vous donne une petite astuce : vous pouvez faire des meringues au café et les émietter afin de recouvrir ensuite la crème pour une version tout café, c'est délicieux !
- Vous pouvez même mettre des framboises entre la crème et la meringue, et parfumer la crème fouettée avec du coulis de framboise etc etc....imaginez, innovez, c'est très facile avec ce bien-nommé "merveilleux". Ou bien inspirez-vous des versions que vous trouverez sur le site "Aux Merveilleux de chez Fred" dont je vous ai parlé plus haut. Attention toutefois à ne pas apporter trop de sucre pour que cela ne soit pas écoeurant à la dégustation, car la meringue c'est très sucré !
- Vous pouvez également dresser ce dessert en verrines, en mettant la meringue coupée en morceaux au fond, en ajoutant la crème puis la déco.
- Si vous êtes fan des "Merveilleux de Fred", vous pouvez faire comme dans ses boutiques, c'est à dire coller deux disques de meringues avec un peu de crème, puis recouvrir le tout avec de la crème, afin d'obtenir une grosse boule, et la rouler ensuite dans les copeaux, pour avoir le même visuel qu'en boutique
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