Matériel nécessaire :
- Culs-de-poule
- Robot
- Poche à douille
- Douille unie (facultatif)
- Feuille de Rhodoïd®
- Papier sulfurisé
- Spatule
- Spatule coudée
- Tamis
- Thermomètre de cuisson
- Plaque de marbre
- Fouet
- Rouleau à pâtisserie
Temps de préparation : 1 h – Temps de cuisson : 55 min
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la meringue française
- 120 g - 4 blancs d’œufs
- 90 g de sucre en poudre 90 g de sucre glace
Pour le décor :
150 g de chocolat au lait, 1 ou 2 spéculoos réduits en poudre
Pour la chantilly à la vanille
- 36 cl de crème liquide entière très froide,
- 60 g de mascarpone,
- 40 g de sucre glace,
- 1 gousse de vanille
Pour la finition
- 50 g de spéculoos
Préparez la meringue française :
Préchauffez le four à 100 °C. Fouettez les blancs d’œufs. Après 2, 4 et 6mn ajouter un tiers du sucre pour serrer les blancs. Mélanger encore 2mn. Déposez la meringue dans une poche munie d’une douille unie et tracez 2 disques de 20 cm de diamètre en formant une spirale sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1h30. La meringue doit devenir ferme tout en restant bien blanche. Laissez refroidir sur une grille.
Préparez les décors en chocolat :
Sur le plan de travail, préparez une feuille de Rhodoïd® et une plaque de marbre. Tempérez le chocolat. Versez-en la moitié dans une poche sans douille et étalez finement l’autre moitié sur la plaque de marbre à l’aide d’une spatule coudée. Sur la feuille de Rhodoïd®, réalisez de petits points de chocolat assez espacés à l'aide de la poche à douille. Avec une spatule ou le dos d’une cuillère à café, tirez sur les points de chocolat pour former des larmes. Parsemez de spéculoos réduits en poudre, puis incurvez la feuille de Rhodoïd® en la maintenant avec un élastique. Laissez prendre dans un endroit frais. Avec un couteau, raclez la surface du chocolat étalé sur le marbre pour former des copeaux.
Préparez la chantilly à la vanille :
Placez un cul-de-poule et le fouet 10 minutes au congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul-de-poule et commencez à fouetter doucement. Augmentez petit à petit la vitesse. Dès que la crème commence à gonfler et à coller au fouet, ajoutez le sucre glace en pluie et continuez de fouetter jusqu’à ce que la chantilly forme un bec au bout du fouet et reste bien collée dans le cul-de-poule quand on retourne ce dernier.
Montage et finition :
Dans l’assiette de service, déposez un disque de meringue. Recouvrez d’une belle couche de chantilly, lissez et déposez le second disque. Ajoutez le restant de chantilly et, avec une spatule, formez un dôme de manière à recouvrir l’ensemble du gâteau. Réduisez les spéculoos en poudre et saupoudrez-en le merveilleux. Parsemez de copeaux de chocolat, puis terminez avec les larmes de chocolat. Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
Astuces :
Pour obtenir facilement des disques réguliers de meringue, tracez au préalable les cercles au crayon de papier sur le papier sulfurisé puis retournez-le avant de pocher la meringue.
Sur la plaque du four, aux quatre angles du papier sulfurisé, déposez une pointe de meringue pour fixer le papier et éviter qu’il ne vole pendant la cuisson.
Pour servir ce merveilleux, utilisez une cuillère à soupe.
Pour réduire facilement en poudre les spéculoos, déposez-les dans un sac congélation et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
cf : http://www.glamourparis.com
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire