Ganache montée

Ganache montée au chocolat (pour 6 personnes, pour garnir une tarte, une génoise, le dessus d'un entremets, des macarons ou faire des truffes)

120 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao) ou 80 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait, concassé
22 cl de crème fleurette bien froide

En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c'est à dire que l'on met le double de crème par rapport au chocolat. Par exemple 100 g de chocolat noir et 200 g de crème fleurette.

VARIANTES
Après, on peut un tout petit peu modifier selon la texture souhaitée (ex. un tout petit plus de crème si on la veut mousseuse ou un peu plus de chocolat pour plus de tenue) sachant qu'il vaut mieux ne pas trop s'écarter de ces proportions.
On peut aussi ajouter des épices, des zestes d'agrumes, du thé, du café, un peu d'alcool, d'eau florale ou ajouter 30 g de pulpe de fruit par 100 g de chocolat.

Comment tempérer le chocolat

Pour du chocolat noir :
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.

Pour du chocolat au lait :

Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.

Pour du chocolat blanc :
Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.

(cf : allrecipes.fr)

Recette des crêpes dentelles style Gavotte

pour environ 40 gavottes :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 60 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 2 oeufs
2 càc d' extrait de vanille

Préchauffez votre four à 150°.
Faire fondre le beurre dans une casserole avec le lait. Ajouter la vanille liquide.
Dans un saladier, bien mélanger la farine, le sucre et l’oeuf en  ajoutant au fur et à mesure le mélange lait & beurre.
Déposez le tout au frigo pendant 1/2 heure.
Versez 2 cuillères à café de pâte environ sur une plaque en silicone de manière à ce que la surface soit bien lisse et fine.
Faites cuire le tout pendant 8 minutes.
Retirez délicatement les crêpes dentelles et repliez-les sur elles-même en 2 ou 3.
Eteignez le four et le temps qu’il refroidisse, laissez vos crêpes dentelles dans le four pendant 1 h 30.
Ressortez-les et faites les refroidir sur une grille.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boite hermétique.

(cf : recettes-bretonnes.fr & cuisine.journaldesfemmes.com)

Confiture de lait

Ingrédient :
- 1 à 7 boites de lait concentré sucré 

Mettre les boites fermées dans le fond de votre cocotte-minute. C'est dommage d'en mettre une seule !
Remplir d'eau la cocotte jusqu'à mi-hauteur de vos boite de lait.
Fermer votre cocotte-minute, laisser cuire 45 minutes sous pression.
Bien faire refroidir avant d'ouvrir.
Tant que les boites ne sont pas ouvertes, elles se concervent sans problème.

Spéculoos maison

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 350 g de farine de blé
- 250 g de cassonade brune
- 250 g de beurre doux
- 1 oeuf
- 3 g de cannelle en poudre
- 2 g de noix de muscade
- 1 g de gingembre
- 1 clou de girofle écrasé
- (1 g de coriandre)
- 6 g de levure chimique
- 5 g de sel

Verser dans un saladier la cassonade, la cannelle et les épices. Mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis l’œuf.
Ajouter petit à petit la farine tamisée en remuant sans cesse. Ajouter le sel et la levure, et remuer. Mettre au frais 2 heures et couper la pâte en deux. Préchauffer le four 15 min à 180°C. Étaler les deux parties sur une surface farinée en rectangles de 3 mm d'épaisseur. Couper les spéculoos en forme rectangulaire (ou autre) à l'aide d'un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 min.

(cf : cuisine.journaldesfemmes.com)

Crème de spéculoos

Pour un petit pot :
- 200 g de spéculoos
- 15 à 20 cl de lait concentré non sucré
- 2 cs de miel liquide
- 1/4 à 1/2 cc de cannelle
- 1 pincée de sel

Mixer finement les spéculoos.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Si la pâte semble un peu trop épaisse, rajouter un peu de lait concentré. Verser dans un petit pot. Fermer et conserver au réfrigérateur.

Caramel au beurre salé à tartiner

Pour environ 250 ml de caramel beurre salé :

-200g de sucre semoule
-150 ml de crème liquide entière
-70g de beurre salée

Mettez dans une casserole le sucre avec un peu d'eau. Le sucre doit juste être mouillé. Mettre sur un feu assez fort. Le sucre doit prendre une jolie couleur dorée.
Faire chauffez la crème au micro-onde pour éviter une trop grande différence de température au moment de l'incorporer dans le caramel.
Dès que le caramel à la couleur souhaitée incorporer la crème hors du feu et remettre sur la plaque éteinte mais encore chaude quelques instants pour que tout le sucre soit bien dissout. Ajouter le beurre. Bien mélanger.
Verser dans un petit pot et laisser tiédir.