Crème Chiboust

Pour la crème patissière :
1/2 litre de lait
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre
30 g de farine
50 g de maïzena
4 à 5 feuilles de gélatine

30 g de beurre.

Pour la meringue Italienne :

3 blancs d'oeufs

100 g de sucre cuit à 110°C.

Préparation :

Préparer une crème pâtissière.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.
Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.

Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.
Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.
Cuire le sucre avec un peu d'eau, au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.
Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.
Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre... Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
La crème chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.

(cf : chefsimon.lemonde.fr)